至尊国酒业

至尊国酒业

建于2012年，占地 2.3 公顷，厂房 4 栋

贵州省仁怀市至尊国酒业
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酿造工艺

中国酱香酒秉承古法，传承匠心，采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循“三高三长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；制曲时间长、生产周期长、贮藏时间长。整个生产过程包括制曲、制酒、贮藏、勾调等。人们将这种传统工艺统称为“12987”。

“12987酿酒工艺”工序复杂，周期长，成本高昂，出酒率低，酒品上乘，被誉为世界上最复杂的酿酒工艺，已录入国家非物质文化遗产。这五个数字看来简单，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。

解析“12987”

每一滴出厂的酱香酒，从原料进厂到产品上市至少要经过五年，在此期间分两次投料，九次蒸煮，八次发酵，并加入高温大曲，进行高温堆积、入池发酵、取酒、贮藏、勾调等技术处理。

经过漫长、特殊而神秘的生物化学反应，在窖池、空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数参与发酵作用，使贵福酱香酒呈现出独特口感。

其酿造工艺特点概括为：“12987”和“三高三长”。

其中，“12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结：即一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

 

“1”是指1年生产周期

酱香型白酒的生产周期是所有白酒中最长的，从原料下沙到最后一次取酒结束，前后耗时一年，即一年1个生产周期。

其间，只投两次粮，投粮过程中不取酒，而取酒过程中不再投粮，这好比“整存零取”。

酱香酒的用粮极为讲究，必须选用优质的糯高粱，它具有粒小、皮厚、单宁含量高、支链淀粉含量高、耐翻耖、经得起多次蒸煮等特点。

“粮为酒本，曲为酒骨”，用粮优质与否，从根本上决定着酱香酒的品质。

 

“2”是指2次投料

第一次投粮叫下沙（“沙”指高粱），时间在重阳节前后。下沙的投料量通常占总投料量的50%。

第二次投粮叫耖沙（耖沙，仁怀本地话，读音chào沙，“耖”和“下”一样，都是动词，下是投下，耖是翻搅均匀），时间一般为第一次下沙后的一个月后。投料量占总投料量的50%。

下沙、耖沙投粮生产结束后，取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加高粱。这就是所谓的“二次投料”。

 

“9”是指9次蒸煮

九次蒸煮，是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历九次蒸煮（蒸粮食糊化）过程、即投粮蒸煮两次，取酒蒸煮七次。

酱香型白酒在下沙（投料）、耖沙（第二次投料）环节各混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟后，经过摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次的循环，每一轮次都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

 

“8”是指8次发酵

八次发酵，是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。

酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内淀粉的含量仍在10%左右。

 

“7”是指7次取酒

七次取酒，整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒质最好，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。

酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。